照牛排考古-连平上坪老八盘客家饮食文化

　　1）人都离不开一日三餐，“搞食说”、“打斗四”虽难登大雅之堂，但是每到婚丧寿喜、桃花节千人宴、节日庆典时都要吃席。对于连平上坪的饮食文化，族谱上只字未提，州志上也仅有只言片语，也就近二十年来新编的县志和《文化遗产普查》里有一点资料。“连平老八盘”目前风行于县内各个乡镇，始于何时已无从考证，是中原饮食文化与本地物产相结合的产物，但是连平并不能完全代表上坪，上坪老八盘的菜品和做法还是有差别。

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▲上坪老八盘

　　2）“连平老八盘”里有焖鱼、酿豆腐、酸菜炒猪肠，而传统的上坪客家老八盘是这八道菜——薯丝粉、豆腐丝、科圆、白斩鸡、灶鱼、油粿、红焖肉、酸菜（或青菜）。上坪的饮食文化是众多传统文化中传承最好的，有着广泛的群众基础，上坪各个村几乎都有大厨（掌勺者以男士为主），他们做老八盘都有各自的经验和特色。厨师一般不写东西，爱写的人又不会做饭，这似乎成了一种规律。照牛排对吃不太讲究，在吃上面没怎么花心思，只会打下手裹火，也就没学到父辈的做饭手艺，但还是想做点自己不擅长的事，把正宗上坪老八盘的制作方法整理成文字，欢迎指正——

　　一、【薯丝粉】，上坪人称之为“粉带”，是一种用红薯淀粉制作的粉丝，寓意子孙后代香火相传、绵绵不断，是热情好客的上坪人用老八盘招待客人的第一道菜。在我小时候，一到秋天改完番薯（地瓜），几乎家家都要晒番薯丝粉——先用机器把番薯打烂，然后到小河边在磨房（大木桶）中用布滤渣，待沉淀后获得淀粉，再把淀粉象做肠粉一样蒸成薄片、晾干、切丝、晒干。由于制作过于繁琐，现在上坪只有专业的作坊才会晒番薯丝粉了，做老八盘可以直接买人家晒好的。薯丝粉的做法是，把粉丝简单清洗后捞起，再准备香菇片（浸泡过的干香菇）、鸡杂（煮熟的鸡胗、鸡肠和鸡旺）、冬笋丝、蒜丝、姜末等辅料，辅料可根据个人口味增减。做薯丝粉一定要用煮过白斩鸡的清汤，鸡汤是这道菜的灵魂。准备工作做好后，先放入适量的鸡汤并烧开，再放入上述辅料、盐（汤要稍微咸一点）、花生油，最后放入薯丝粉一起煮，等薯丝粉变软时即可出锅，撒入葱花上席。煮番薯丝粉要多放点油，不能煮太干，不然很容易坨，一般是在客人来齐后现做现吃。

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▲上坪老八盘（图源：第一站桃花源农庄）

　　二、【豆腐丝】，豆腐已有2100多年历史，相传为西汉时由淮南王刘安在组织方士们炼丹时无意中发明。明朝万历年间李时珍在《本草纲目》中就记载了豆腐的制作方法：“水浸、磑碎、滤去滓、煎成，以盐卤汁或……又有入缸内以石膏末收者。”以前每逢年节，上坪人都要磨豆腐，期间还能喝到正宗的豆浆和豆腐花，勤劳朴实的上坪妇娘伯都会做豆腐。用石膏点过的热豆浆会变成半固态的豆腐花，然后上格划匀，盖上豆腐帕和木板，压实使其成型并沥干水分。几小时后把豆腐划分成大一点的长方块，炸制，豆腐要在宴席前一天炸好（别炸太老）。制作老八盘豆腐丝，需要先将农家自磨的油炸豆腐切丝，再将猪肉丝、鱿鱼丝、香菇丝、冬笋丝、蒜丝等辅料炒好备用。然后起锅烧油，将豆腐丝放入锅中用猛火爆炒，再放入辅料、盐和猪肉汤一起焖煮，直到将猪肉汤焖干，再撒入葱花即可上席。

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▲上坪老八盘：豆腐丝（图源：第一站桃花源农庄）

　　三、【科圆】，“科圆”是上坪客家话，指油炸的肉丸，又称为肉圆，寓意团团圆圆。其做法是，选葱白、三分肥七分瘦的猪肉，剁成末（葱末要分开来放以免发酵）；佐口用少量油煎香，剁成末。把葱末、猪肉末、和佐口混合，并加上适量的番薯粉（淀粉）、盐、五香粉，搅拌均匀，制成肉馅。把肉馅做成乒乓球大小的胚，然后双手沾上清水，把肉丸胚放在手心来回拍打成圆形，一个个摆好。起锅烧油，把肉丸炸至金黄捞出。肉丸要在宴席前一天做好。宴席当天，把炸好的肉丸放锅里煮透即可装盘，最后撒上点葱花上席。“连平老八盘”的白肉丸是蒸的，而“上坪老八盘”的肉丸是煎好后再煮的，吃起来更香。照牛排考古 www.ZhaoNiuPai.com/KaoGu

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▲上坪老八盘：肉丸（图源：第一站桃花源农庄）

　　四、【白斩鸡】，“鸡”与“吉”谐音，在中国文化中，鸡被视为吉祥之禽，寓意万事吉祥如意。白斩鸡起源于清代广东的民间酒楼，食用时随吃随斩，故称“白斩鸡”，又叫“白切鸡”。清人袁枚《随园食单》称之为“白片鸡”，他说这道菜“尤宜于下乡村、入旅店烹饪不及之时，最为省便。煮时水不可多。”选三黄鸡，放血、拔毛、破肚、洗净。把洗好的鸡放锅里，加水没过鸡身的三分之二，用文火煮，期间要不时翻动，让鸡身均匀受热，煮粉带用的鸡胗、鸡肠和鸡旺也在这时放锅里煮熟。鸡煮一个小时左右，煮过格，便可捞起。待鸡完全冷却后再斩块，不然会斩碎。喜欢芹菜的话也可以放一些，洗净切成段，用开水焯熟捞起备用。白斩鸡的灵魂调料是生姜和葱白，把姜剁成末，葱白拍一下切成段，加上盐和花生油，拌匀后淋到鸡块上即可上席。

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▲上坪老八盘：白斩鸡（图源：第一站桃花源农庄）

　　五、【灶鱼】，“灶鱼”是上坪客家话，指油炸的鱼，“鱼”与“余”谐音，寓意年年有余。选用大鲩鱼（草鱼）去鳞杀好，鱼胆要完整地取出、扔掉，鱼肉斩成一公分厚的条块，加入适量的淀粉、多放点盐、姜末，拌匀后放油锅里炸，炸老一点。灶鱼也是在宴席前一天做好，宴席当天以黄色吸油纸包裹，用红袋装上席，这个菜时常作为吃不了兜着走的“半餐”，被带回家接细佬哥（给小孩吃）。

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▲上坪老八盘：灶鱼（图源：第一站桃花源农庄）

　　六、【油粿】，油粿是一种用糯米和红薯制作的食品，是上坪客家人办宴席、祭祀、拜神必备之物，皆有美好的寓意——婚嫁、做满月、祝寿及庆典时代表甜蜜幸福的生活，祭祀拜神时祝愿祖先、神灵在另一个世界有美好的生活，并祈求神明的保佑。与上坪客家娘酒一样，油粿一般也是由妇女来制作。选用红心甜薯，先把红薯去皮、煮熟、捣烂，红薯冷却后加入糯米粉、红糖水，拌匀后搓成方形或圆柱形条状，切成5公分长的小段，然后用花生油炸至金黄色（期间用铁漏罩捞出抛几下，再放回去炸，据说会更酥脆）。炸好即可装盘，要立起来放，码实。锅中少放点油、烧热，把花生米放入锅中快速翻炒，煎一分钟左右（以花生哔啵声减弱为准）迅速捞起、去皮，用啤酒瓶碾碎成米粒状，加入白糖拌均匀后，撒在码好的油粿上即可上席。

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▲上坪老八盘：油粿（图源：第一站桃花源农庄）

　　七、【红焖肉】，即红炆肉，是一种红烧猪肉，上坪人称之为“大肉”，寓意大富大贵。要选上好带皮的猪肉，切成二指厚的条块，放锅里用水煮二十分钟。捞起趁热在熟肉上涂抹酱油（要用老抽），放入油锅炸至金黄色。然后将猪肉横切成三公分厚的肉块，准备辅料（冬笋切块、蒜头带茎切成两半、浸胀的干香菇）。将猪肉和辅料放入锅中，加适量的盐、酱油和水，炆煮二十分钟，一道香喷喷的红烧炆肉就做成了。红焖肉上桌时，用饭甑蒸的米饭也端上来了，这俩是绝配。

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▲上坪老八盘：红焖肉（图源：第一站桃花源农庄）

　　八、【酸菜（或青菜）】，大肉过后，上坪老八盘的最后一道菜是“杂菜”，一般用腌菜，比较解腻，也可以用时菜（时令蔬菜，办宴席时有什么青菜就用什么青菜）。将时菜洗净、切段，用热油爆炒便成。

　　据说，上坪老八盘是没有科春的。以往在用正餐前，会让客人“吃半餐”（帮忙做事的祖叔们无此待遇），半餐由四或六个菜组成，而“春”（鸡蛋）是半餐里的一个菜。以前物质条件比较差，吃鸡蛋都是“吃厚餐”了，我记得八九十年代时会把煮熟未剥的鸡蛋整盘端给客人吃，家里人要回避。之后不知何时兴起了科春，并慢慢变成八盘里的一个菜。

　　【科春】，“科春”是上坪客家话，指油炸的虎皮鸡蛋，又称为黄金科春、迎客科春，寓意顺顺利利。其做法是，把鲜鸡蛋洗净、煮熟，捞出后放凉水里剥壳，沥干水分。起锅烧油，把剥好的鸡蛋放入油锅中炸至金黄，表面形成“虎皮”时捞出。再把炸好的鸡蛋放入锅中，添适量的水、盐、耗油、酱油煮透即可出锅，再撒入葱花上席。科春外焦里嫩有嚼头，水煮过之后也不会上火。

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▲科春（图源：第一站桃花源农庄）

　　3）上坪老八盘看似简单，其实每道菜都有很多细节（比如刀工、火候、食材的选择、配料的比例），非常考验厨师的技艺水平。上坪老八盘各道菜的上菜顺序也有讲究，先给每桌客人端上一壶上坪客家人酿制的娘酒（黄酒），再依次端上薯丝粉、豆腐丝、科圆、白斩鸡、灶鱼、油粿、红焖肉、酸菜（或青菜）。上坪老八盘，荤、素、凉、热菜搭配合理，菜的份量也刚好能满足一桌八个人的饭量，不至于浪费，体现了上坪客家人勤俭持家的美德。

　　４）最近二十多年来，上坪人的生活水平提高了，摆席时不再拘泥于传统的菜式，增加了新的菜品（比如叉烧、科鸭、基围虾、萝卜生、酸菜炒大肠、糖醋排骨等）和汤类（比如猪肚煲鸡汤、排骨汤等，开席时一般先上汤），上坪客家老八盘逐渐演变成“十二盘”、“十四盘”甚至“十六盘”，但是最能唤起上坪人的美食记忆、彰显上坪饮食文化的，还是传统的老八盘。

　　5）在以前，上坪老八盘通常是在祠堂里设宴，有时也会在围屋的石街巷或祠堂外的地坪上摆席，摆上方桌和条凳（八个人为一席），露天临时垒几个大锅灶为厨房。近年来很多村子在祠堂旁边兴建了宽敞且通风良好的公用厨房，厨师们可以大展身手了。无论谁家办喜事、丧事，同村的人和其它村的亲房祖叔都会过来帮忙，上坪老八盘不仅仅是八道菜，更是上坪客家人淳朴亲情和家族凝聚力的体现。

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连平上坪谢氏族谱，连平州志，祠堂考古，乡土文化

2024-4-12 9:12:21

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